La legor in salmì (Luigi
Medici)
La legor in salmì
La prima abilitàa, per preparà
la lègora in salmi (per poeu mangialla)
l'è quella de ciappalla o de compralla,
perché senza la legor - già, se sa
l'è difficil
podella cusinà.
Quand la legor l'è là, morta, in canton,
a frollì in l'aria, al fregg, sott' al sò pel,
a la serèna, che lusiss in ciel,
cont i dencitt che sbusen el muson,
i sciamp ligaa e i oregg a pendolon,
in cà gh'è festa, come ai dì de fera;
el s'ciopp, cont i cann sporch, l'è soddisfaa;
el bracch el dorma arenta al fogoraa,
e i post voeui de la cinta a cartucciera
disen la storia di cartucc che gh'era.
EI cacciador el cava de la spina
on boccalin de scabbi e con la pipa
di fastidi del mond el se ne impippa,
e li, in sul cadregon de la cusina,
el se sent el padron de la cassina.
Dopo ses dì se moeuv on reggiment,
Chi suga i piatt, chi ven con la cortella,
chi porta la terrina o la padella,
chi prepara i verdur de mettegh dent,
e chi monda e chi taja... Quanta gent
per sta povera bestia che saltava,
tipp e tapp, vott di fa, bella, quietta,
magara in l' ort, dedree de la scesetta,
in cerca d'ona verza o d'ona rava
e a sta casa mai pu la ghe pensava.
Povera bestia! In mezz a la scighera
del bosch la tappasciava, e intoma i foeui
di rover e di pobbi, ross, a moeui,
pareven i bei brasch d'ona brasera
ma con l' odor de marsc e de sciattera.
La gallinazza là, de tant in tant,
la se levava come ona ventada,
e lee, povera legor spaventada,
la stava quaccia quaccia fina a quand
tornava in gir la pas; ma, al di di Sant,
invers a sira, el bracch d'on cacciador
tra i spin del bosch, arent al fontanin,
tracch, l'ha fada levà (l'era el destin!),
on colp... on vers... on salt... tutt on ciaror...
poeu... freggia in la cusina del fattor.
Mo la spellen, ghe moccen via i sciampitt
(che al nonno ghe serviven a toeu via
la polverina de la scrivania,
quand drovaven la polver di sabbitt).
La se taja belI bell, a bocconitt,
la se comoda ben in la terrina;
se ghe voeuia su on liter de Brachett,
e ghe se taja dent i scigollet,
i carottol bei ross e ona gambina
de sèller, ben sbiancaa sott'a la brina;
e cont el sangu, e! coeur e la corada,
e tucc i so ranzai se fa on sguazzett,
ch' el se passa al sedazz e ch' el se mett
insemma al rest; e insci l'è preparada
l'infusion per la bella legorada.
Quatter foeui d'erba savia e de usmarin
(perché in sto piatt, tutt ross de beccaria,
ghe sia el profum de la malinconia
d'on'Ofe!ia che canta e! sò destin),
e de cannella appenna on freguin.
Dopo tutt sti mestee se god l'odor
che ven su per la scala e per la casa;
e par de legg i sogn de Kalidasa...
L'è on odorin de sangu, de vin, de fior,
ch'el fa vegni ona famm de sonador.
Fèrmes chì. Quand se insogna de gustalla
la legor in salmì forsi la pias
pussee de quand, sul piatt, in santa pas,
l'è lì, con la polenta che la balla,
dora e fumenta e pronta de mangialla...
Moral
Tutt i robb - tiree on poo la conclusion -
se goden fin che resten in... fusion;
quand se mangen, "bon dì", sfuma el petitt
e sul piatt no ghe resta che di ossitt.
La gh'ha reson la storia:
Tutt i salmì finissen in d'on gloria.
La lepre in salmì
La prima abilità, per preparare
la lepre in salmì (per poi mangiarla)
è quella di catturarla o comperarla,
perché senza la lepre – già, si sa
è difficile poterla cucinare.
Quando la lepre è là, morta, in un angolo,
a frollare nell’aria, al freddo, sotto il suo pelo,
sotto le stelle, che luccicano in cielo,
con i dentini che bucano il muso,
le zampe legate e le orecchie a penzoloni,
in casa c’è festa, come nei giorni di fiera;
il fucile, con le canne sporche, è soddisfatto;
il bracco dorme accanto al focolare,
e i posti vuoti della cinta a cartuccera
dicono la storia delle cartucce che c’erano.
Il cacciatore cava dalla spina
un boccalino di vino e con la pipa
se ne infischia dei guai del mondo,
e lì, sullo sgabellone della cucina,
si sente il padrone della cascina.
Dopo sei giorni si muove un reggimento,
chi asciuga i piatti, chi viene col coltello,
chi porta la ciotola o la padella,
chi prepara le verdure da mettere dentro,
e chi pulisce e chi taglia… quanta gente
per questa povera bestia che saltava,
tipp e tapp, otto giorni fa, bella, tranquilla,
magari nell’orto, dietro la piccola siepe,
in cerca di una verza o di una rapa
e a questa casa mai più ci si pensava.
Povera bestia! Correva in mezzo alla
nebbia del bosco e intorno le foglie
di querce e pioppi, rosse, umide,
parevano le belle braccia di un braciere
ma con l’odore di marcio e di stagno.
La beccaccia là, di tanto in tanto,
si alzava come una ventata,
e lei, povera lepre spaventata,
stava quatta quatta fino a quando
tornava intorno la pace; ma, nel giorno dei Santi,
verso sera, il bracco di un cacciatore
tra le spine del bosco, vicino al fontanile,
tracch, l’ha fatta alzare (era destino!),
un colpo… un verso… un salto… tutto un chiarore…
poi… fredda nella cucina del fattore.
Ora la spellano, le mozzano le zampette
(che al nonno servivano per togliere
la polverina dalla scrivania,
quando si usava il polverino).
La si taglia ben bene, a bocconcini,
la si accomoda bene nella terrina
la si copre con un litro di Brachetto,
e le si tagliano dentro le cipolline,
le carote belle rosse e una gambina
di sedano, ben sbiancato sotto la brina;
e con il sangue, il cuore e i polmoni,
e tutti i suoi ritagli si fa un guazzetto,
che si passa al setaccio e che si
aggiunge al resto; e così è preparata
l’infusione per il pezzo di carne..
Quattro foglie di erba salvia e di rosmarino
(perché in questo piatto tutto rosso di macelleria,
ci sia il profumo della malinconia
di una Ofelia che canta il proprio destino),
e di cannella appena un briciolo.
Dopo tutti questi lavori si gusta l’odore
che si diffonde sulla scala e per casa;
e sembra di leggere i sogni di Kalidasa…
È un odorino di sangue, vino, fiori,
che fa venire una fame da suonatore.
Fermati qui. Quando si sogna di gustarla
la lepre in salmì forse piace
ancora più di quando in santa pace, de l'hai lì sul piatto,
con la polenta morbida,
gialla e fumante e pronta da mangiare…
Morale
Tutte le cose – traetene un po’ la conclusione –
si godono sin che restano in …fusione;
quando si mangiano, “buon dì”, sfuma la voglia
e sul piatto non restano che gli ossicini.
Ha ragione la storia:
tutti i salmì finiscono in un gloria.
